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2019.07.17|バイオ 
アイスを作るのも勉強なんです!

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7月に入り
冷たいものが恋しい季節になってきました!
 
そんな季節に合わせて?
完全栄養食品である“牛乳”を使った
“アイスクリーム”の加工をしました。 

 

まず、材料の牛乳は
生乳100%からなる、“種類別 牛乳”を使います。
 
牛乳は、他の加工乳等と区別できるように
パックの上部に“切り欠き”(へこんだ部分)がついています。


 
材料を混ぜていきますが
1つ目のポイントは、“卵黄”です。


 
卵黄には“レシチン”が含まれていて
これがアイスクリームに重要な“乳化”に関わってきます。


 
生クリームは氷水に当てながら、泡立てていきます。


 
生クリームに含まれる 脂肪球の膜を破壊することで
脂肪が露出し、水と反発しながら脂肪球同士が結合して
空気を抱え込む構造を作っていきます。
 
脂肪分が構造を作っているので
泡立てている時の温度が高いと、泡がつぶれやすくなるので
この“氷水”で冷やしながら行うことも重要です。
 
また、抱き込ませた空気はアイスの舌ざわりにも影響します。
 
材料をよく混ぜたら
容器に移して冷やし、最後は凍結させていきます。


 
できたアイスは
乳固形分15.0%以上、乳脂肪分8.0%以上の
高級な“種類別 アイスクリーム”になります。
 
乳脂肪分が多い程
風味がよくて濃厚でコクのある味になりますが
 
その分、衛生学的に見ると
細菌による汚染を受けやすくなってしまいます。
 
食べたい気持ちを我慢して・・・
 
次は、できたアイスクリームの
品質の確認をします。


 
ちなみに、使わなかった卵の白身は
タンパク質の変性を観察しながら(フライパンで焼いて)
しっかり味わっていました。

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