みかんを化学する

こんにちは
バイオ学科の山崎です。
 
“みかんの缶詰”ですが

みかんのオレンジ色の皮（外果皮）を除き

果肉が入っている袋（じょうのう）をバラバラにし

 
更に、その袋（じょうのう膜）を取り除いたものが入っています。
 
この膜をどうやって除去しているのか･･･。
 
以前（かなり前ですが）
「熟練したパートさんの技」と答えた人がいましたが
 
実は、酸・アルカリを使った　化学的な処理を施しています。
 
えっ！　と驚く人もいると思いますが
食品添加物用の薬品を低濃度で処理をしています。

水洗いによって、製品となった時には薬品は取り除かれるため
食品の表示にも薬品の記載はされません。
（加工助剤として、表示を免除されています）

みかんの糖度を測り（約10%）
缶詰では主流である、ライトシロップ（完成時の糖度14～18%）
になるように、計算をしてシロップを調製します。
 
後は、みかんの糖度とシロップ糖度が平衡化するまで
じっくり待ちます。
 
来年の味覚試験が楽しみです。