タンパク質の性質を利用した“かまぼこ”

こんにちは
バイオ学科の山崎です。
 
お正月料理には“かまぼこ”がつきものですが
かまぼこのおいしさの1つに“弾力”があります。
 
この弾力には、タンパク質が大きく関わっています。
 
材料（タラ）に

塩を加えてすりつぶすことで

筋原線維タンパク質が溶けだして、複雑に絡み合い

これを加熱することで、弾力を持つ構造となります。

かまぼこの弾力 ＝ 歯ごたえ を「足」（あし）と言いますが
 
「足が強い」かまぼこの完成に
先生方への試食もなくなる勢いで、全て消化されてしましました。