アイスを作るのも勉強なんです！

7月に入り
冷たいものが恋しい季節になってきました！
 
そんな季節に合わせて？
完全栄養食品である“牛乳”を使った
“アイスクリーム”の加工をしました。　

まず、材料の牛乳は
生乳100%からなる、“種類別　牛乳”を使います。
 
牛乳は、他の加工乳等と区別できるように
パックの上部に“切り欠き”（へこんだ部分）がついています。

 
材料を混ぜていきますが
1つ目のポイントは、“卵黄”です。

 
卵黄には“レシチン”が含まれていて
これがアイスクリームに重要な“乳化”に関わってきます。

 
生クリームは氷水に当てながら、泡立てていきます。

 
生クリームに含まれる　脂肪球の膜を破壊することで
脂肪が露出し、水と反発しながら脂肪球同士が結合して
空気を抱え込む構造を作っていきます。
 
脂肪分が構造を作っているので
泡立てている時の温度が高いと、泡がつぶれやすくなるので
この“氷水”で冷やしながら行うことも重要です。
 
また、抱き込ませた空気はアイスの舌ざわりにも影響します。
 
材料をよく混ぜたら
容器に移して冷やし、最後は凍結させていきます。

 
できたアイスは
乳固形分15.0%以上、乳脂肪分8.0%以上の
高級な“種類別　アイスクリーム”になります。
 
乳脂肪分が多い程
風味がよくて濃厚でコクのある味になりますが
 
その分、衛生学的に見ると
細菌による汚染を受けやすくなってしまいます。
 
食べたい気持ちを我慢して･･･
 
次は、できたアイスクリームの
品質の確認をします。

 
ちなみに、使わなかった卵の白身は
タンパク質の変性を観察しながら（フライパンで焼いて）
しっかり味わっていました。