（糖＋ペクチン＋酸）×加熱 →「ジャム」

バイオ学科、最後の食品サイエンス専攻の学生たちは

加工実習でいちごジャムをつくりました。

ジャムは、果物を砂糖で煮詰めることで

長期保存が可能になった保存食です。

 

甘さ控えめの「低糖ジャム」もありますが

保存性を高めるためにも、糖度計で確かめながら

糖度60~65%前後のジャムを加工しました。

実はジャムは、糖度とペクチンと酸度（pH）の要素が

密接に関係してゲル化するものなので

 

この関係を知らないと

ゆるすぎて 固まらないのです！

ジャムは冷却される過程で

ペクチンの網目構造が安定します。

 

後日の味覚試験が楽しみです!!